Beide Erkrankungen unterscheiden sich weniger in ihren Symptomen als vielmehr in ihren Folgen.

Die Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Bei ihr leidet der Patient lebenslang unter einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beziehungsweise der Unterfraktion Gliadin. Beide Stoffe kommen zum Beispiel in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste vor. Bei den Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung in der Darmschleimhaut. In der Folge können nicht mehr genug Nährstoffe aufgenommen werden.

Allergisch gegen Gluten

Bei einer Gluten- beziehungsweise Weizensensitivität wiederum reagiert der Körper ebenfalls allergisch auf Gluten. Bei der Weizensensitivität können Symptome jedoch schon nach Stunden und Tagen auftreten. Bei der Zöliakie dauert dies meistens länger. Bei ihr darf der Patient zeit seines Lebens keine glutenhaltigen Nahrungsmittel mehr zu sich nehmen.

Bei der Weizensensitivität kann die glutenfreie Ernährung dagegen zeitlich beschränkt werden, auch wenn ein Zeitrahmen von ein bis zwei Jahren nicht unterschritten werden sollte. Zudem sind hier keine langfristigen Komplikationen oder Begleiterkrankungen bekannt.

Lästige Begleiterkrankungen

Ganz im Gegensatz zur Zöliakie: Neben den typischen Symptomen wie Bauschmerzen oder Durchfall kann es zu Begleiterkrankungen wie Lactoseintoleranz, Osteoporose, Zahnschmelzdefekten oder Blutarmut kommen. Außerdem geht Zöliakie mit weiteren Erkrankungen einher. Zu nennen sind Autoimmunerkrankungen wie zum Beispiel Diabetes, aber auch Entzündungen der Schilddrüse oder Lebererkrankungen.

Verschiedene Studien haben belegt, dass etwa 0,28 bis 0,5 Prozent der deutschen Bevölkerung mit einer Form der Zöliakie leben. Sie tritt häufiger bei Frauen als bei Männern auf. Die Weizensensitivität ist eine noch wenig erforschte Erkrankung. Schätzungen zufolge leiden etwa fünf bis sieben Prozent, laut einigen Studien sogar bis zu einem Viertel der Bevölkerung an einer Form dieser Störung.


Alternative Sauerteig

Es wäre wohl etwas übertrieben, beim Sauerteig von einer Wunderwaffe zu sprechen. Aber seine Vorteile, die Bäcker weltweit seit Jahrtausenden schätzen, sind unbestritten. Im Übrigen lassen sich seine zahlreichen positiven Eigenschaften auch auf glutenfreie Backwaren übertragen.

Seine Vorteile in Sachen Gesundheit: Zuerst einmal enthält er viele gesundheitsfördernde Bakterien und wertvolle Mineralien und sorgt dafür, dass der Körper sie gut verwertet. Besonders Vitamine der B-Gruppe werden aktiviert. Dank der „Vorverdauung“ durch Bakterien ist ein Sauerteigbrot deutlich bekömmlicher. Das wiederum wirkt sich positiv auf die Gesundheit des Darms aus. Sauerteigbrot hat zudem einen niedrigen glykämischen Index und wirkt sich deshalb nicht negativ auf den Blutzuckerspiegel aus.

Rein geschmacklich verleiht Sauerteig ein verbessertes Gefühl im Mund. Er gibt dem Brot ein spezielles, kräftiges Aroma, das noch ein paar Tage nach dem Aufschneiden zu schmecken ist. Der Grund: Beim Gären bildet Sauerteig rund 300 Aromastoffe aus. Er trägt zu einem lockeren Teig, der dennoch nicht bröselt, und einer feinen Krume bei. Dank seiner besonderen Feuchtigkeit fühlt sich das Brot geradezu kühl an.

Außerdem währt die Freude am Sauerteigbrot: Seine Milchsäurebakterien bilden Substanzen, die das Wachstum von Schimmelpilzen hinauszögern – das Brot ist so länger haltbar als andere.